Salzkuchen oder Salzbrötchen

Immer wieder erreichen uns Anfragen nach einem Rezept für pommersche Salzkuchen oder Salzbrötchen. “Ein” Rezept scheint es nicht zu geben, sondern es existieren verschiedene regionale Varianten.  Es handelt sich der Form nach um eine drei-oder viergeteilte Semmel, die mit Salz bestreut ist, wie sie z.B. die Abbildung auf dieser Seite zeigt.

Alle Rezepte hier stammen aus dem Fundus des Hauses Stettin in Lübeck, danke an Ute Rhodgeß für die Übermittlung.

Salzbrötchen
Salzbrötchen

Stettiner Rezept (Salzkuchen einfach)

500 g Weizenmehl
30 g Fett
30 g Hefe
1 Teel. Salz
1 Teel. Zucker
1/4 l Wasser (warm)
Backzeit 20 – 30 min bei 175-200 Grad

(Ein identisches Rezept wird auch als Wussower Salzkuchen bezeichnet)

Stralsunder Rezept (Salzkuchen mit Sauerteig)

400 g Weizenmehl
150 g Roggenmehl
50 g Sauerteig
30 g Hefe
30 g Fett
1 Teel. Salz
1/4 l warmes Wasser
Backzeit 20 -30 min bei 200 – 250 Grad

Alle Zutaten warm halten. Hefeteig herstellen. 

Mehl in eine Schüssel tun, in der Mitte eine Mulde machen und Hefe mit etwas warmen Wasser und Zucker anrühren und in die Mulde geben, mit wenig Mehl bedecken und 20 Min. am warmen Ort gehen lassen , mit einem Tuch zugedeckt wegen Durchzug.

Dann Sauerteig,  Fett , Salz und Rest Wasser nach Bedarf zu tun. Mit dem Knethaken oder Hand gut kneten. Dann wieder 1/2 Std. gehen lassen. Am besten im Backofen, kurz mit 50 Grad anheizen und wieder ausmachen, Ofen darf nicht zu heiß sein.

Nun Teig nochmal kurz durchkneten und in 8 Teile teilen. Rechtecke formen, aber nicht zu flach, in der Quere dreimal etwas mit dem Messer einschneiden. Nun nochmal in den Ofen schieben und wieder gehen lassen. Nach 20-30 Min. Blech rausnehmen .

Den Ofen auf gewünschte Temperatur einstellen , nicht vergessen eine feuerfeste Form mit Wasser auf den Backofenboden zu stellen, diese muss während der Backzeit drin bleiben.

Nun Salzkuchen mit warmen Wasser bepinseln und mit Salz bestreuen. Salzkuchen in den Ofen schieben und backen nach Vorschrift.

 

Labeser und Stettiner Salzkuchen


Also, man nehme: 2 kg dunkles Mehl (Type 1050, Weizenmehl) 150 g Hefe,
25 g Salz und 1 ltr. lauwarmes Wasser.
Das Mehl kommt in eine große Schüssel an eine Seite, davon werden
750 g abgenommen und zu einem Hefestück verarbeitet, d. h. im
Mehl eine Mulde bilden, die Hefe hineinbröseln und das mit 1/3 ltr.
lauwarmem Wasser verrühren, dann mit etwas Mehl bedecken und ca.
25 Min. ruhen lassen.
Als nächstes wird das Salz an die Seite gegeben, das restliche Wasser
mit dem Hefestück verrührt; nach und nach wird das Mehl mit dem
Hefebrei verknetet bis der Teig eine mittlere Festigkeit bekommt. Der
Teig muß nun garen, d. h. ruhen bis erbald doppeltes Volumen erreicht
hat und dann nochmal durchkneten. ,Dies kann man nochmals . wiederholen, je besser wird der Teig.
Nun wird der Teig in zwei Teile zerlegt Von jeder Hälfte (1600g)
werden ca. 30  Stücke  von 55 g rund geformt, die dann nochmals ruhen
müssen.
Jede Muffe wird nun halbiert, und die halben Stücke werden lang
gemacht. Je vier kommen nun aneinander – also von zwei Muffen zu
einem richtigen Salzkuchen, so wie wir ihn kennen. 30 Stück etwa
kommen auf ein oder mehrere Bleche, werden mit etwas Wasser
bestrichen, und darauf kommt je nach Geschmack grobkörniges Salz,
und nun schieben wir alles in den auf etwa 180 Grad
vorgeheizten Backofen, in den beim Vorheizen eine kleine Schüssel mit Wasser gestellt wird, um Wrasen zu erzeugen, damit der Teig schön hoch aufgeht beim Backen. Die Backzeit ist etwa 20 -25 Min.
Ja, und nun auf die frischen Salzkuchen Butter oder Schmalz und
Leberwurst. Guten Appetit!

Quelle: Christel Rock geb. Schwerdtfeger in 19395 Plau.

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